醒園錄
《醒園錄》序
先大夫清代高級文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學官弟子也。秀才也稱“諸生”時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也。《韓詩外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨。”至於宦遊古時出外做官遊歷各地，稱宦遊所到，多吳羹泛指江浙一帶菜餚酸苦之鄉。廚人進而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數十年如一日矣。
夫《禮》祥《內則》。養老，有淳熬《辭海》：“煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”[醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭海》：“煎醢加於黍上，沃之以膏，曰淳母。”之別；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、範蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、慄擇揀選的栗子、削瓜、鑽梨之事，罔不備舉。寧獨大者軒切肉大如藿葉，細者膾細切肉爲膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒幹雉，委曲詳載爾乎。
夫飲食非細故也。《易》警臘毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作鹹與酸的調味品。烹魚，則《詩》羨誰能。靦煮也熊，則《傳》懲口實。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語》之訓乎！在昔，賈思勰之《要術》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。
是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫後，捧匜盥器，如瓢進爵，陪色笑於先大父母之側也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點竄塗抹，援刻魯公。爭座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。
男調元謹志
醒園錄捲上
醒園錄清李化楠
○做米醬法
用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬乾，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡着醬胚（醬母子）攪爛，約五六日後，用細篩磨擦下落盆內。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。
按，此黃雖系飯米，一經發黃，內中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費，更爲捷便。
又法
用糯米與飯米對配，作法同前。
又法
白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬乾，總以毛多爲妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌溼，再曬乾。每米黃髮酵後的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水內，曬至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過於乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣（或用細篩擦細爛亦可）。以後或仍曬或蓋密置於當日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。
○做麪醬法
用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房內，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或穀草，上面再鋪席子，然後將蒸熟面片鋪草蓆上。鋪畢，複用谷稻草上加席子，蓋至半月後，變發生毛（亦有七日者），取出曬乾，以透爲度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時，研成細面，每十斤配鹽二斤半，應將大鹽預先研細，同淨水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許爲度。乃付大日中曬月餘，每早日出時翻攪極透，自成好醬。
又法
重羅即用羅篩細篩白麪，每鬥得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發麪劑。如一斤一個，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日後皮作黃色，內泛起如蜂窩眼爲度。分開小塊曬乾，用石碾碾爛，汲新井水調和，不幹不溼。還可抓成團。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉，仍照前一斗之數，再加鹽三斤半，調和後，按五日一次掏轉，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時，不可亂動。
做麥油法即清醬
將小麥洗淨，用水下鍋煮熟悶幹取起，鋪大扁竹製的盛器內，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半乾，將扁抬入陰房內，上面用扁蓋密。三日後，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當密蓋爲是，切毋泄氣。至七日後取出曬乾。若一斗出有加倍，即爲盡發。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至幹，再添滾水至原泡分量爲準。不時略攪，至赤色，將滷濾起，下鍋內，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之需。
又法
做麥黃與前同。但曬乾時，用手搓摩，揚簸去黴，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內，蓋藏令發。次日掀開，用一手捧水，節節灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。
醬油不用煎
醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎。
做醬用水
須臘月內，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經久不壞。
又云，造醬要三熟：謂熟水調面，蒸熟麪餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內入鹽。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極鹹矣。
做水豆豉法
做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作滷，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水並酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉各一兩，銼銼的異體字。磨細粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，乾薑絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內再攪，曬二三日，用壇裝起，泥封固。隔年喫極妙，蘸肉喫更好。
按，陳、椒、姜、杏四味，當同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年喫之，即當照原法曬爲妥。
又法
發就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入壇內封固，俟四十天可喫。不曬日。
○醬豆腐乳法
前法麪醬黃做就研成細面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，醃五六天撈起，留滷候用。將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟，連籠空房中約半個月，候豆腐變發生毛，將毛抹倒，微微晾乾，再秤豆腐與黃對配，乃將留存腐滷澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個花椒數顆，層層裝入壇內，泥封固，付日中曬之，一月可喫。香油即麻油，每隻可四兩爲準。
又法
先將前法做就面黃研成細面，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，醃五六天撈起，鋪排蒸籠內蒸熟，連籠置空房中約半個月，俟豆腐變發生毛，將毛抹倒，晾微幹，一層醬面，一層豆腐，裝入壇內，仍加整花椒數顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個月可用。
○凍豆腐法
將冬天所凍豆腐，放背陰房內，候次年冰水化盡，入大磁甕內，埋背陰土中，到六月取出會疑爲“燴”食，真佳品也。
○極酸醋法
五月午時，用做就糉子七個，每個內各夾白曲一塊，外加生艾心七個，紅曲一把，合爲一處，裝入甕內，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然後用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內，早晚仍不時攪之，俟極酸了可用。要用時，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永喫不完，酸亦不退。
○焦飯做醋法
蒸飯後鍋底剷起焦飯，俗名鍋巴。投入白水壇裝，置近火暖熱處。時常用棍子攪之。七日後，便成醋矣。
凡酒酸不可飲者，投以鍋巴，依前法作醋。用紹興酸更好。
○醃豬肉法
每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天疑爲“次”字，醃六七天撈起，夏天晾風，冬天曬日，均俟微幹收用。
又法
先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內，上面用重物壓之。蓋密，永勿搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。
若要薰喫，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微幹，用甘蔗渣同米糠布放竈鍋底，將肉鋪排籠內，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙薰入肉內，油滴下，味香，取起掛於風處。要用時，白水微煮，甚佳。
○酒燉肉法
新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、此處疑脫一“大”字料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火爲主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。
○火腿醬法
用南火腿雲南宣威火腿的簡稱煮熟，切碎丁（如火腿過鹹，即當用水先泡淡些，然後煮之），去皮，單取精肉。用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收貯。
其法，每火腿一隻，用好麪醬一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四兩（去皮打碎）、花生仁（四兩，炒去膜，打碎）、松子仁四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。
○蒸豬頭法
豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，纔將裏外用鹽擦遍，暫置盆中二三時久，鍋中才放涼水，先滾極熟，後下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以淨布揩乾內外水氣。用大蒜搗極細爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內外務心周遍。置蒸籠內，蒸至極爛，將骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。
又法
豬頭買來，悉如前法。洗淨裏面，生蔥連根塞滿，外現以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架於鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹着。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片喫之，甚美。
○假火肉法
鮮肉用鹽擦透，再用紙二三層包好，入冷水灰內，過一二日取出，煮熟食之，與火肉無二。
○醃肉法與前醃肉二條參看
豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手搵抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪於缸底，先下整花椒，拌鹽一層，後下肉一層，其肉皮當向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多蓋鹽椒，用紙封固，過十餘天可喫。如喫時取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。醃豬頭亦如是，其骨棄之。
○白煮肉法
凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然後下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香爲度。香氣出時，即抽去竈內火，蓋鍋悶一刻撈起，片喫食之有味。（又云：白煮肉，當先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）
○風板鴨法
每鴨一隻，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然後將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取喫。不可煮頓此處作捨棄解。意思是不可煮得雞鴨走油太多致油走化，大減成色。
○新鮮鹽白菜炒雞法
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，後加白水煨火燉之。臨喫，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。
○封雞法
將雞宰洗乾淨，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉插入屁股內。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內，用水慢火先煮，至湯幹雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角疑爲“八角（整粒用之），再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好喫。或將雞砍作四塊及小塊皆可，然總不及整個之味全。
千里醋把醋制面幹丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時十天爲一伏，三伏爲一月，曬乾，再浸再曬，以醋取盡爲度。醋浸蒸餅，和之爲丸，如芡實多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時，投一二丸於水中，即成好醋矣。
○食鹿尾法
此物當乘新鮮，不可久放，致油乾肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗淨，新布裹密，用線紮緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退毛令淨，放磁盤內，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟爛，切片喫之。
又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串穿銅錢的繩子扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛淨，安放磁盤內蒸熟片喫。
○炒野味法
炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當用茶油爲主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯粒數顆，慢火滾數滾，撈去飯顆，下生薑絲灸赤，將鳥肉配甜醬瓜，姜切細絲，下去同炒數遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好喫。若麻雀取起時，當少停一會，纔下去再炒。
○煮魚翅法
魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，曬乾收貯磁器內。臨用，酌量碗數，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗淨，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數遍，水少許煮至髮香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜喫之。
○煮鹿筋法
筋買來，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟後撈起，用刀颳去皮，骨取淨，曬乾收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節或四節，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節，裝下碗。其醋不可太多，令喫者不見醋味爲主。
○燉腳魚法
先將腳魚宰死，下涼水泡一會才下滾水燙洗，颳去黑皮，開甲去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯並生精肉，姜、蒜同燉，至魚熟爛，將肉取起，只留腳魚，再下椒末。其蒜當多下，姜次之。臨喫時，均去之。
又法
大腳魚一個，對配大筍雞做食物用的小而嫩的雞一個。各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，並蒜頭、大料、花椒、姜。將魚、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二柱香久，即連續燒盡兩枝香的時間。當時無鐘錶，人們就常以燒香枝計時熟爛，香美。
○醉魚法
用新鮮鯉魚，破開去肚內雜碎，醃二日，翻過再醃二日，即於滷內洗淨，再以清水淨，晾乾水氣，入燒酒內洗過，裝入壇內，每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許，再入燒酒半寸許，上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，可成十分滿足。喫時，取底下的，放豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉極爛食之，真佳品也。
如遇夏天，將魚曬乾，亦可如法醉之。
○夏天熟物不臭法
大甕盛酒、盛水的陶器一個，擇其口寬大者，中間以梗灰即成塊之生石灰，作乾燥劑用幹鋪於底，將碗盛物放在上面。甕口將小布棉褥蓋之。再以方磚壓之，勿令透風走氣。經宿雖盛暑不臭。明日將要取用，先燒熱鍋，先燒熱鍋，即傾入重熱，若少停，便變味。
○酥魚法
不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗淨。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高梁杆火煮之，至鍋裏不晌爲度。取起喫之甚美，且可久藏不壞。
○魚肉耐久法
夏月魚肉安香油，久之不壞。
○做甜醬法
白麪十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣蒸熟。於暖房內，上下用稻草鋪排，草上加席，放麪餅於上，覆以席子，勿令見風。俟七日後，發黃發酵取出，候冷、曬乾。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，下黃時，以木扒子打攪令爛。每早未出日時翻攪極透。曬至紅色，用磨磨過，放大鍋內煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手攪，熬至顏色極紅爲度。裝入壇內，俟冷封口，仍放日地曬之。鮮美味佳。
按，醬曬至紅色後，可以不用磨，只在合鹽水時攪打，用手擦摩極爛或將黃醬胚（醬母子）先行杵舂米的木棒破，粗篩篩過，以鹽水泡之，自然融化。兼可不用鍋內煎，只用大盆盛置鍋內，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手攪至紅色裝起，似略簡。
又法
做清醬亦用此黃，見後條。
先用白飯米泡水，隔宿過一晚上，隔夜撈起舂粉，篩就曬乾。或碎米亦好。次用黃豆洗淨（約十五斤米麪可配黃豆一斗），和水滿鍋，慢火微小的火力煮至一日，歇火悶蓋隔宿，次早連汁取出，大盆內同面拌勻，用手揣揉邊捶邊揉，聶即捏也成塊子，鋪排草蓆上，仍用草蓋住至黴，少七天，多十天取出，擺開曬乾，刷去黃毛，杵碎，與鹽對醋和勻，裝入盆內。每黃一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黃盆上，刮開取瓤，揉爛帶汁子，一併下去。白皮切作薄片，仍用刀橫扎細碎攪勻。此醬所重者瓜汁，一點勿輕棄。將盆開口，付日中大曬，日攪四五次，至四十日裝入壇內聽用。若要用菜碟下稀飯單用者，候一個月時，另取一小壇，用老薑或嫩姜切絲多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，攪勻再曬十多天收貯，可當淡豉之用。
又法
每鬥黃豆，配乾白面十五斤。先用鹽滾水泡化，澄去沙底，曬乾，淨重十二斤。將豆下大鍋，水配滿，煮至一天，歇火收蓋隔宿。次早，連汁取入大盆內，同乾麪拌勻。用手攝起，排蘆蓆上，草蓋令發黴。少七天，多十天，取出擺開，曬乾研碎下缸，將鹽泡水和下。欲幹，水少些；欲稀，水多些。日曬，每早用棍子攪翻，十天或半月可用。
按，此法用多水。依後方，用醬油亦佳。
○做清醬法
黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白麪拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過五斤），攤開有半寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可。候發黴生毛，至七天過曬乾，天氣熱不過五六日，涼不過六七日爲期，總以生毛多爲妙。然不可使爛。如遇好天氣，用冷茶湯拌溼再曬乾（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一種可食用的菌類植物、大茴、花椒、薑絲、芝麻各少許。撈出二貨已泡過一次的豆母子豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨已泡過兩次的豆母子豆渣，並再加鹽水再熬。去渣。然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或再曬幾天，或用糠火薰滾皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
按，豆渣曬微幹，加香料，即可作香豆鼓。祥見豆豉類。
又法
每揀淨黃豆一斗，用水過頭，煮熟，豆色以紅爲度。連豆汁盛起。每鬥豆用白麪二十四斤，連湯豆拌勻。或用竹籩古代爲食器。此爲用竹子紡織的盛器及柳籩分盛，攤開泊疑爲拍字的誤刻按實。將籩安放無風屋內，上覆蓋稻草，黴古黴字至七日後，去草，連籩搬出日曬，晚間收進，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補足十四天之數，總以極幹爲度，此作醬黃之法也。黴好醬黃一斗，先用井水五斗，量準，注入缸內，再每鬥醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內，或竹淘籮內。在水內溶化入缸，去其底下渣滓，然後將醬黃入缸曬三日，到第四日早，用木扒兜底掏轉（曬熱時切不可動）。又過二日，如法再打轉，如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口，南方人名醬篘《康熙字典》釋爲“酒籠，漉取酒也”。京中花兒市有賣。並蓋缸篾編箬箬竹之葉絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼時，將醬篘置之缸中，俟篘坐實缸底時，將篘中渾醬不住挖出，漸漸見底乃已。篘上用磚頭一塊壓住，以防醬篘浮起，缸底流入渾醬。至次早啓蓋視之，則篘中俱屬清醬。可用碗緩緩挖起，另注潔淨缸壇內，仍安放有日色處，再曬半月。壇口須用紗或麻布包好，以心蒼蠅投入。如欲多做，可將豆麪水鹽照數加增。清醬已成，未篘時，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。
又法
將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬所用者是也，已見前篇），先用飯湯候冷，逐塊搵手撩物貌。這裏是灑溼表面的意思溼。曬乾如法。再搵再曬，日四五度。若日炎，可幹六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬乾，即添滾水至原泡分量爲準。不時略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將滷濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之用。
○醬不生蟲法
用芥子研碎入豆醬油內不生蟲。或用川椒亦可。
○做醬諸忌
一下醬忌辛日；一防不潔淨身子眼目；一忌缸壇泡洗未淨；一防生雨點入缸內；一醬曬得極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。遇應攪之日，務於清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時缸蓋亦當用木棍撐起，若悶住恐翻黃。
○做香豆豉法
每豆一斗，用過頭水煮熟，將水逼幹，用白麪二十斤拌勻。黴法與上做清醬法同。黴好，用杏仁、瓜子仁、薑絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內陳皮須煮出苦水）拌勻，盛潔淨磁瓶內，將瓶口泥好，曬至一月，即成香鼓矣。
若有前方清醬之餘豆，則此方之黃，可以不用另做。
又法
預備黑豆，水煮熟，晾微幹，收藏空房內，蓋密。發黃至半個月，取出曬乾，揚去綠衣。每日用清冷飯滾湯拌溼令透，曬極幹，再拌再曬，不拘日數，總以豆顆松破爲準，或夜間漂露更妙。曬極幹，淨重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿搖動，去皮尖，晾乾，用久陳皮（切細絲八兩，四制的亦可）、老薑（二斤洗淨，連皮切細絲，晾微幹），以上備齊，總秤若干重，欲淡，每十兩配鹽一兩，欲鹹，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢。臨合時，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當記得留汁泡鹽去沙爲要），大曬至極幹，再下一枚和入，再曬至極幹，然後另用家蘇葉（一兩）、薄荷葉（一兩）、厚朴（一兩半，薑汁炒）、甘草（一兩）、烏梅肉（二兩半）、小茴香（一兩）、川貝母（一兩）、密桔梗（一兩半），入水二十碗，煎至二十碗，濾出頭汁。再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料曬乾，再另用大粉草（八錢）、家紫蘇（八錢），薄荷（八錢八）、小茴（八錢八）大茴（八錢）、川貝母（五錢八）砂仁（六錢八）、花椒（六錢八）、柿霜（二兩），各研細末拌入和好，老酒拌溼，冷透。當令有餘瀝液體的點滴以爲曬日干燥地步，迨等到曬去餘瀝，不致乾燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉曬二十天。若太溼，曬至一月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太乾，當用老酒拌溼，再曬幾天，自然再潤。
又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次纔將瓜瓤切作指頭大塊。按，所配藥料，不無太輕意，當以加倍爲妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四兩八錢）。
○豆腐乳法
將豆腐切作方塊，用鹽醃三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。
○糟豆腐乳法
每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當留一小分，俟裝壇時拌入糟膏內）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。醃二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復曬復蒸，再切寸方塊配，白糯米五升，洗淘乾淨煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太乾，定當煮撈脂膏，自可多取爲要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發，用手節次刨放米籮擦之（次早刨擦，未免太早，當三天爲妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝七分裝滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可喫用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時當加白曲末少許才松破。若太乾，酒當多添，俾膏酒略淹豆腐爲妙）。
又法
用鮮豆腐切成四方塊子，加一此數字後原無汁重單位，斤？兩？不詳或加一五鹽醃之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對配，重重裝入壇內，用酒作水，密封。候二十天過可用。
又法
與醬豆腐乳之法約略相同，但須於酒內酌量添鹽。
○做米醋法
赤米不用舂，洗淨蒸飯，拌曲髮香，用水或用酒潑皆可發，越久越好。乃將酒渣節節添入（即熬酒之熬桶尾），俟月餘可用。如有發黴，用鐵火針燒極紅淬之，每日一二次，仍連壇取出曬之。
又法
糙米一斗，浸過夜，取出蒸熟成飯，晾冷透裝入壇內，三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數次。七日後不須攪。過一月不動，俟其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數滾收壇內聽用。
千里醋把醋制面幹丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時十天爲一伏，三伏爲一月，曬乾，再浸再曬，以醋取盡爲度。醋浸蒸餅，和之爲丸，如芡實多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時，投一二丸於水中，即成好醋矣。
○醃火腿法
每十斤豬腳，配鹽二十兩，極多加至十四兩。將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻。置入桶內，上面用大石壓之，五日一翻。候一個月，將腿取起，晾於風處，四五個月可用。
又法
金華地名。在浙江省。此地區以產火腿馳名中外人做火腿，每斤豬腳配炒鹽三兩（或雲，原方配六兩，不無太鹹），用手將鹽擦完，石壓之。三天取出，用手極力揉之，肉軟爲度。翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起，至立春後方可掛風不凍。
○醃熟肉法
凡有事，餘剩之熟雞、豬等肉，欲久留以等客，雞當破作兩半，豬肉切作條子，中間剖開數刀，用鹽於內外及剖縫處搓得極勻，但不可太鹹。裝入盆內，用蒜頭搗爛，和好米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾略幹，將鐵鍋抬起，用竹片搭十字架於竈內。或鐵絲編成更妙。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞勿出煙。竈內用粗糠或溼甘蔗粕生火薰之，竈門用磚堵塞，不時翻轉，總以幹香爲度。取起收入新壇內，口蓋緊，日久不壞而且香。
○醬肉法
豬肉用白水煮熟，去白肉並油絲，務令淨盡，取純精即全部瘦肉的，切寸方塊子，醃入好豆醬內曬之。
○做豬油丸法
將豬板油切極細，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調勻，用勺取收掌心，捏丸下滾水中，隨下隨撈。用香菰、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，乃下油丸煮滾取起，食之甚美。
○做肉鬆法
用豬後腳整個，緊火煮透，切大方斜塊，加香蕈，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯。
○煮老豬肉法
以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。
○風豬小腸法
豬小腸放磁盆內，先滴下菜油少許，用手攪勻，候一時久，下水如法洗淨，切作節段，每節量長一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半久，裝入腸內。只可八分，不可太滿。兩頭紮緊。鋪層籠內蒸熟，風乾。要用，當再蒸熟，切薄片，喫之甚佳。
○風雞鵝鴨法
醃燻之法，與前醃豬肉同。但肉厚處，當剖開，加米醋少許。又，或起先竟不用鹽醃，宰完時，剖開肉厚處，用豆油、麪醬、酒醋、花椒之類，和汁刷之燻幹，不時取出，再刷更佳。
○燜雞肉法
先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數滾熟爛，加蔥化、香蕈，取起喫之，甚美。
○假燒雞鴨法
將雞鴨宰完洗淨，吹系砍字之誤作四大塊，擦甜醬下滾油烹過，取起，下砂鍋內，用好酒、清醬、花椒、角，茴同煮，至將熟，傾入鐵鍋內，慢火燒乾至焦物經火燒而變黃。此處，非今人指燒成焦炭，當隨進翻轉，勿使粘鍋。
○關東煮雞鴨法
先用一盆冷水放在鍋邊，才用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨。第三日早取出晾半天，裝入壇內。如裝久潮溼，取出再晾，此做牛肉乾之法也。要喫時，取肉乾切成二寸方塊，用雞湯或肉湯淹。
牛脯有二寸許，加大蒜瓣十數枚，不打破，同煮至湯幹取起。每塊切作兩塊（須橫切爲靈妙），再拆用粗條約指頭大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至幹，食之極美。
○食熊掌法
先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令淨。放磁盤內，和酒、醋蒸熟去骨，將切片，裝磁盤內，不好肉湯及清醬、酒、醬、姜、蒜，再蒸至極爛。好喫。
○煮燕窩法
用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即黴黃亦白，撕碎洗淨。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用淨肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面喫之。
又有一法。用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙原作“蕩”，誤。徑改，下同之，隨手撈起，候一齊做完燙好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菇，喫之甚美。或將燕窩包在肉丸內作丸子，亦先燙熟，餘同。
○煮鮑魚法
先用藥剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水乾。看肉若未熟，當再下點水煮幹熟，纔將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜爲要），至粉蒜熟取起。此項不可丁鹽醬，以鮑魚質本鹹故也。
○炒鱔魚法
先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，並姜、蒜炒撥數十下，加粉、滷、酒和勻，取起。
醉螃蟹法
用好甜酒與清醬，對配合酒七分，清醬三分，先入壇內，次取活蟹（已死者不可用），用小刀於背甲當中處一紮一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完後，將壇口封固，三五日可喫矣。
○糟魚法
將魚破開，不下水，用鹽醃之。每魚一斤，約用鹽二三兩，醃二日，即於滷內洗淨，再以清水擺淨，去鱗翅及頭尾，於日中曬之。候魚半乾（不可太乾），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內，候髮香糟物者是也。）聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內。加糟汁少，微覺幹，便取好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天後可喫。臨喫時，取魚帶糟，用豬板油細丁，拌入碗盛蒸之。
糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟，豬、雞等肉須煮熟乃可。
○做魚鬆法
用粗絲魚，如法去鱗肚，洗淨。蒸略熟取出，去骨淨盡，下好肉湯煮數滾取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、薑汁、白糖、麻油少許和勻，下鍋拌炒至幹，取起，磁罐收貯。
○蝦羹法
將鮮蝦剝去頭、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調勻。乃將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數滾，去渣澄清。再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。
醒園錄卷下
○醃鹽蛋法
用蘆草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黃土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一塊。每三升土灰配鹽一升，酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內。十多天或半月可喫。合泥切不可用水，一用水，即蛋白堅實難喫矣。
○醬雞蛋法
用雞蛋帶殼洗極淨，醃入醬內，一月可喫，但不用煮，取黃生喫之甚美，其清化如水，可搵物，當豆油用之。
○蛋卷法
用蛋打攪勻。下鐵勺內。其勺當先用生油擦之乃下蛋。煎之當輪轉，令其厚薄均勻，候熟揭起後做心，逐次煎完，壓平。用豬肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太細），和綠豆粉，雞蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之類（或加鹽落花生更妙），並蔥珠等下去，攪勻。取一小塊，用煎蛋餅卷之，如卷薄餅樣。將兩頭輕輕折入，逐個包完。放蒸籠內蒸籠內蒸熟喫之，其味甚美。
○做大蛋法
用豬尿胞一個，獎灰拌，用腳踹踏即用腳踩踏至大。不拘雞、鵝、鴨蛋，一樣打破，傾碗內，隨用多少調合裝入胞內，紮緊口。外用油紙包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剝開胞，內黃白照舊，如大蛋一般，甚妙。
○取乳皮法
將乳裝入鉢內，安滾水中燙滾，用扇打之，令面上結皮，取起。再扇再取，令盡。棄其清乳不用，將皮再下滾水，置火中煎化（約每人原書如此，按意，“入”似應作“張”配水一碗），下好茶滷一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研極細，篩過調勻，喫了甚好。若要鹹，加鹽滷少許。若將乳皮單喫，補益之功更大。
○芝麻茶法
先用芝麻去皮，炒香磨細，先取一酒杯下碗，入鹽少許，用筷子順手打至稠。硬不開，再下鹽水順打至稀稠，約有半碗多。然後用紅茶熬釅，俟略溫，調入半碗，可作四碗喫之。
又法
用牛乳隔水頓二三滾，取起，涼冷結皮，將皮揭盡，配碗和芝麻茶喫。
○千里茶法
白沙糖四兩，白茯苓三兩，薄荷葉四兩，甘草一兩，共爲細末，煉蜜爲丸，如用棗子大。每用一丸千里之程不渴。
○蒸雞蛋糕法
每面一斤，配蛋十個，白糖半斤，合作一處，拌勻，蓋密，放竈上熱處。過一飯時，入蒸籠內蒸熟，以筷子插入不粘爲度。取起候冷定，切片喫。
若要做幹糕，竈上熱後，入鐵爐熨之。
○蒸西洋糕法
每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個，酒娘即醪糟，江米酒半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪勻，吹去沫，安熱處令發。入蒸籠內，用布鋪好，傾下蒸之。
○蒸萵菜糕法
飯米一斗，用水洗泡，配菜葉五斤洗淨，切極細，拌米合磨成漿。將糖和微水下鍋，煮至滴水成珠，傾入漿內攪勻，用碗量，入蒸籠內蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄爲妙。
○鬆糕法（即發糕）
用上白飯米，洗泡一天，研磨細面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱備一杯面，一杯糖水，一杯清水加入麩子（即包子店所用粬發麪也），攪勻，蓋密，令發至透，下層籠蒸之。要用紅的，加紅曲末；要綠加青汁；要黃加薑黃，即各成顏色。
○山查糕法
將鮮山查水煮一滾，撈起去皮核，取淨肉搗爛，再用細竹篩手磨擦去根，秤重與白糖對配。不紅，加紅顏料拌勻，或印或攤，整個切條塊收貯。倘水氣不收難放，用爐灰排平，隔紙將糕排在紙上，紙蓋一二天，水氣收幹裝貯。
又法
水煮熟，去皮留肉並核，將煮山查之水下糖煮滾，浸泡查肉。酸甜可作圍碟之用。
木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但當蒸熟去皮，搗爛擦細加糖，與山查糕一樣做法。
○桂花糖法
用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉漿二斤（粉漿即以麥麩做麪筋，麪筋成後所餘之水是也），再煮至如龍眼肉樣，下桂花滷（梅桂滷亦可），再煮傾起候冷，用面趕攤開，整領剪塊。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻鋪壓，以面趕攤開（按，西瓜糕及此桂花糖內，均可量加飴糖）。
○做滿洲餑餑法
外皮，每白麪一斤，配豬油四兩，滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內面，每白麪一斤，配豬油半斤（如覺幹些，當再加油)，揉極熟，總以硬不軟爲度。纔將前後二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡(即核桃肉等類），下爐熨熟。月餅同法。或用好香油和麪，更妙。其應用分量輕重，與豬油同。
○曬番薯法
揀好大條者，去皮乾淨。安放層籠內蒸熟，用米篩磨細去根，曬去水氣，作條子或印成糕印曬乾，裝入新磁器內，不時作點心甚佳。
○東洋醬瓜法
先用好面十斤炒過，大豆粉二升(或秤重二斤亦可)，二共冷水作餅，蒸熟候冷(餅約二指厚，兩掌大)。於不透風暖處酓不通空氣，讓其變黃之，下用蘆蓆鋪勻，餅上用葉厚蓋，酓至黃衣上爲度。去葉翻轉，黃透曬乾，漂露愈久愈妙。瓜每斤配食鹽四兩(此獨用鹽多者，以鹽滷下醬之故)，醃四五天，將瓜撈起，曬微幹。瓜滷候澄清，去底下渾腳後，即將清滷攪前面豆餅作醬(餅須搗極細，或磨過更妙)，醬與瓜對配，裝入磁罐內，不用曬日，候一月可開。
○醃紅甜姜法
揀大塊嫩生薑，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆內。用研細白鹽少許（或將鹽打滷，澄去泥沙淨，下鍋再煎成鹽，用之更妙），稍醃一二時辰，即逼出鹽水。約每斤加白醃梅乾十餘個，拌入薑片內，隔一宿，俟梅乾漲，薑片軟，撈起去酸鹹水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六兩。染鋪所有好紅花汁半酒杯拌勻，曬一日，至次日嘗之，若有鹹酸水仍逼去，再加白糖、紅花一二次，總以味甜色清紅爲度。仍置日色處曬二三日，即可入瓶。曬時，務將瓷盆口用紗蒙扎，以防螞蟻、蒼蠅投入。
○醃青梅法
青梅買來，即用石灰中水潮溼，手搓翻一遍。隔宿，將水添滿，泡一天嘗看，酸澀之味去有七八爲度。如未，當再換薄灰水再泡，洗淨撈起，鋪開晾風，略幹就好（不可太乾以致皺縮）。每梅十斤，配鹽七八兩，先拌醃一宿，然後用冰糖清灌下令滿，隔三四天傾出，煎滾加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再傾再煎，纔可裝貯罐內，庶可久存不壞。如日久或雨後發黴，即當再煎爲要。甜姜法同。
○醃蒜頭法
新出蒜頭，乘未甚幹實者更妙，去杆及根，用清水泡兩三天，嘗看辛辣之味去有七八就好。如未，即再換清水再泡，洗淨撈起，用鹽水加醋醃之。若要喫鹹的，每斤蒜用二兩鹽、三兩醋，先醃二三日，才添水至滿，封貯可久存不壞。倘要喫半鹹半甜，當灰水中撈起時，先用薄鹽醃一兩天，然後用糖醋煎滾，候冷灌之，若太淡、加鹽。不甜，加糖也可。
○醃落花生法
將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆內，三四天可喫。
又法
用水煮熟，撈乾棄水，醃入鹽菜滷內，亦三四天可喫。
又法
將落花生同菜滷一齊下鍋煮熟，連滷裝入缸盆，登時可喫。若要出門，撈乾包帶作路菜不壞。按：後法雖然便，但豆皮不能擠去。若用前法，豆皮一擠就去，雪白好象。
○做黴乾菜法
將介菜砍曬二日足，每十斤配鹽一斤，拌揉出汁，裝入盆內，用重石壓之六七天。要撈起時，用原滷擺沉洗去沙，曬極幹，蒸之務令極透。晾冷，極力揉軟，再曬再蒸再揉四五次爲度。纏作把子，收裝壇內，塞緊侯用。或要蒸時，每次用老酒溼之，更爲加料無比矣。
○甜辣菜法
用白菜幫帶心葉一併切寸許長下飯籬，俟水將滾有聲時候落去一抄，取起晾乾。用好米醋和白糖加細薑絲、花椒、芥茉、麻油少許調勻，傾入菜內，拌勻裝入壇。三四天可喫，甚美。
○做香乾菜法一名窨意爲窨藏在地下室菜
用生芥心並葉梗皆可，切短條子約寸許長(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子樣。日曬極幹，淡鹽少許，揉得極軟，裝入小口罐內，用稻草打直塞緊，將罐倒覆地下。不必曬日，一月可喫，或幹喫，或拌老酒，或酸醋皆美（按：鹽太淡即發黴易爛。每斤菜當加鹽一兩，少亦得七八錢）
○做小香菜法
用生芥心或葉並梗皆可，先切碎的一寸長，日曬極幹，加鹽少許，揉得極軟，裝入罐內，以好老酒罐下作汁，封口付日中曬之。如干，再加酒。
○攪芥末法
用將滾之水調勻得宜，蓋密，置竈上，略得溫氣，半日後或隔宿開用。
○做酸白菜法
用整白菜，下滾湯燙透就好，不可至熟。取起，先時收貯。煮麪湯留存至酸，然後可疑爲“將”字的誤刻燙菜裝入壇內，用麪湯灌之，淹密爲度，十多天可喫。要喫時，橫切一篐應爲“箍”。此處意爲緊束後再切。若無麪湯，以飯湯作酸亦可。
又法
將白菜披開切短斷，入滾水中只一湯取起(要取得快纔好)，即刻入壇，用燙菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令泄氣。次日即可開喫。菜既酸脆，汁亦不渾。
○醃黃小菜法
用黃芽白菜整個，水洗淨，掛繩上，陰半乾，以葉黃爲度，切斷約五分長，用鹽揉勻，隔宿取出，擠去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黃酒拌勻(不可過鹹，亦不可太溼)，裝入小罐封固，三日後可喫。若要久放，必將菜汁去盡，乃不可變味。
○仙果不飢方
大南棗一斤，好柿餅十塊，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，將芝麻先研成極細末候用。棗、柿同入飯中蒸熟取出，去皮核子蒂，搗極爛，和麻、米二粉，再搗勻，作彈子丸，曬乾收貯。臨飢時喫之。若再加人蔘，其妙不可言矣。
○行路不喫飯自飽法
芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研爲末。將紅棗一升煮熟，和爲丸，如彈子大，每滾水下一丸，可一日不飢。
○藏橙橘不壞法
將橙橘藏綠豆中，經久不壞。
抱即孵蛋鴨蛋法
用草籠或竹籠，裝稻穀壟糠，將蛋埋在糠內蓋密，放熱炕上，微微烘之就好，不可過熱。隔五六天，煎一盆滾水拌涼至不燙手。微溫，將蛋取出下水，泡一杯茶久，撈起擦乾，仍舊安排糠內。過五天，仿此再燙。二十多天，自然出殼，不用打破。仙鶴之蛋，亦用此法抱之。但當先用棉花厚包，才埋糠內。餘同。
○變蛋法
用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。
又法
用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月。二十天可以喫。
○白煮蛋法
將蛋同涼水下鍋，煮至鍋邊水響，撈起，用涼水泡之，候蛋極冷，再放下鍋二三滾，取起。其黃不熟不生，最爲有趣。
○乳蛋法
每用牛乳三盞小杯。如酒盞、茶盞，配雞蛋一枚，、胡桃仁一枚，研極細末，冰糖少許，亦研末和勻，蒸熟喫之甚美，兼能補益（老人虛燥者，有痰者，加老薑汁一茶匙更妙）。
○做乳餅法
初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅。二次，將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋。三、四次，各加米醋少許，原水不可丟棄。後仿此。其乳餅若要喫鹹些，仍留原汁，加鹽少許亦可；或將乳、醋各加盛一碗，置滾水中，預先燙熱，然後量乳一杯，和醋少許捏之成餅。二、三次時，乳中之汁，若剩至太多，即當傾去，只留少許。
○杏仁漿法作茶喫
先將杏仁泡水，去皮尖，與上白米飯米對配，磨漿墜水，加糖燉熟，作茶喫之，甚爲潤肺。或單用杏仁磨漿加糖亦可。或用杏仁爲君（爲君：即爲主），米用三分之一，無小磨，臼搗爛，布濾。
○蒸黏黏：即粘，膠附曰粘糕法
每糯米七升，配白飯米二升，清水淘淨。泡隔宿撈起，春粉篩細，配白糖五斤（紅糖亦可），澆水拌勻，以用手抓起成團爲度，不可太溼。入籠蒸之，俟熟傾出涼冷，放盆內，用手極力揉勻，至無白點爲度。再用籠圈安放平正處，底下及周圍俱用筍殼鋪貼，然後下糕，用手壓平，去圈成個。
○蒸羅卜糕法
每飯米八升，加糯米二升，水洗淨，泡隔宿。舂粉篩細，配蘿蔔三四斤，颳去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿蔔絲同炒，再加胡椒麪、蔥花、鹽各少許同炒。蘿蔔絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內，加水調極勻（以手挑起，墜有整塊，不致太稀），入籠內蒸之（先用布襯於籠底），筷子插入不粘，即熟矣。
又法
豬油、蘿蔔，椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸。
做綠豆糕法
綠豆粉一兩，配水三中碗，和糖攪勻，置砂鍋中，煮打成糊，取起分盛盤中即成糕。
○蒸茯苓糕法
用軟性好飯米，舂得極白，研面用極細篩篩過。每斤面配白糖六兩拌勻，下蒸籠內，用手排實（末下時，先墊高麗紙一重）蒸熟。
又法
用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成蓮肉、芡實、茯苓、山藥等末，拌勻蒸之。
又法
用上好白飯米，洗淨晾乾，不可泡水，研極細面。再用上白糖，每斤配水一大碗攪勻，下鍋攪煮收沫，數滾取起候冷，澄去渾底，即取多少灑入米麪令溼，用手隨灑隨搔，勿令成塊，至潮溼普遍就好。先用淨布鋪於層籠底，將面篩下抹平，略壓一壓，用銅刀先行剖劃塊條子，蒸熟取起候冷擺開好喫。
又法
亦用飯米洗泡舂粉，用白糖水和拌，篩下蒸籠內打平，再篩餡料一重，又篩米麪一重；若要多餡，仿此再加二三重皆可。篩完抹平，用刀劃開塊子，中央各點紅花，蒸熟（此一名封糕。餡料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎篩下）。
○煮西瓜糕法
揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發粘，取起秤重，與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然後下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（其子另揀妙香，取仁下去）。如久雨潮溼發黴，將浮面黴點用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動。
○薔薇糕法
薔薇天明初開時，取來不拘多少，去心蒂及葉頭有白處，鋪於罐底，用白糖蓋之，紮緊。明日再取，如法。後仿此。侯花過，將罐內糖花不時翻轉，至花略爛，將罐坐於微火煮片時，加飴糖和勻，紮緊侯用。
○做餑餑法
上好乾白麪一斤，先取起六兩，和油四兩(極多用至六兩，便爲頂高餑餑)，同面和作一大塊，揉得極熟。下剩面十兩，配油二兩(多至三兩)，添水下支和作一大塊揉勻。纔將前後兩面合作一塊攤開，再合再攤，如此十數遍。再作小塊子攤開，包餡下爐熨之，即爲上好餑餑。
又法
每面一斤，配油五六兩，加糖，不下水。揉勻作一塊，做成餅子。名“一片瓦”。
又法
裏面用前法，半油半水相合之面。外再用單水之面，薄包一重，酥而不破。其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩，白糖、板油(如入飴糖，即不用板油矣)。月餅同法。
○做米粉菜包法
用飯米舂極白，洗泡濾幹，磨篩細粉。將粉置大盆中，留餘一大碗。先將涼水下鍋煮滾，然後將大碗之粉勻勻撒下，煮成稀糊取起，傾入大盆中，和勻成塊。再放極淨熱鍋中，拌揉極透(恐皮黑，不入鍋亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用溼巾蓋密，隔宿不壞(若要做薄皮，當調研些，切不可太稀。要緊)。
又法
將米粉先分作數次微炒，不可過黃，餘悉如前法。其餡料用芥菜(切碎鹽揉擠去汁水)，蘿蔔(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉絲油炒半熟包入。又，或用熟肉(切細)、香菰、冬筍、豆腐乾、鹽落花生仁、橘餅、冬瓜，香圓片(各切丁子)備齊。將冬筍，先用滾水燙熟，豆腐乾用油炒熟，次取肉下鍋炒一滾，再下香菰、冬筍、豆腐乾同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋條亦好。此項，只宜下鹽，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消邁及蕨粉因蕨類根狀莖含澱粉，俗稱“蕨粉”，也稱“山粉”，可供食用和釀造，也供用藥包肉餡，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。
○煮香菰法
將菰用水洗溼至透，捻用手指搓捏微幹。熱鍋下豬油，加薑絲，炙至姜赤，將菰放下，連炒數下，將原泡之水從鍋邊高處周圍循循傾下，立下立滾，隨即取起候配，烹調各菜甚脆香。凡所和之物，當候煮熟，隨下隨起，切不可久煮，以失菰性。
○乾醬瓜法
二三月天，先將小麥洗磨略碎，不過篩(若要做細醬面，以磨細篩過爲是)，和滾水做成磚條塊子，蓋於暖處，令其發黴務透，曬乾收貯。候瓜熟，買來剖作兩瓣，銅錢颳去瓤，用滾透熟冷水洗淨，布拭乾。再用石灰一斤，亦用滾透熟冷水泡，澄去渾底，將瓜泡下，只過夜。次早洗淨取起，用布拭乾，用大口高盆子將黃先研細面篩過，先裝盆底一重，次裝瓜一重，又裝鹽一重，重重裝入。上面仍用醬面蓋之，不用水。用麻布蓋曬，於初伏即暑天伏日的第一伏，即稱頭伏日起，日曬夜收，一月可喫。
幹水氣入醬者；有剖開去瓤，晾微幹，用灰搔擦內外，丟去隔宿，用布拭去灰，令淨勿洗水入醬者；有剖開撒鹽，用手逐塊搔擦至軟，裝入盆內，二三天撈起入醬者。諸法不一。大約用後二法，其瓜更爲青脆。
○醃鹹梅杏法
當梅杏成熟之時，擇其黃大有肉者，每斤配鹽四兩，先下點水，將鹽梅(杏同)一齊下盆內，用手順順翻攪，令鹽化盡爲度。每日不時攪之，切勿傷破其皮。上面用輕物輕壓之。三天後裝儲甕內，有病時喫之甚美。若欲曬乾，每斤只加鹽二兩五錢，醃壓六七天取起曬之，晚用物壓之使扁。
○醃蘿蔔乾法
七八月時候，拔嫩水蘿蔔，揀五個指頭大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是時候。去梗葉根，整個洗淨，曬五六分幹，收起秤重。每斤配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入壇內蓋密。次早取起，向日色處半曬半風，去水氣。日過卜冷，再極力揉至水出卜軟色赤，又裝入壇內蓋密。次早，仍取出風曬去水氣，收來再極力揉至潮溼軟紅，用小口罐分裝，務令結實。用稻草打直塞口極緊，勿令透氣漏風。將罐覆放陰涼地面，不可曬日。一月後香脆可喫。先開喫一罐，然後再開別罐，庶不致壞。若要作小葉菜碟用，先將蘿蔔洗淨，切作小指頭大條，約二分厚，一寸二三分長就好，曬至五六分幹。以下作法，與整蘿蔔同。
○醃芥菜法
整叢芥菜，取來將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當剖作四半，曬至幹軟(涼得兩天)收腳盆內。每菜十斤，當配鹽三斤(若要淡些，加二斤半亦可)。將鹽先撥一半，撒在菜內，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內，上用大石壓之。過三天，先將淨腳盆安放平穩地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內。上面用十字竹板結之，以結實爲要，纔將清汁灌下，以淹密爲度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。喫完一甕，再開別甕，久久不壞。
○做辣菜法
取芥菜之旁芽內葉並心層二三節，曬兩日半。其心節當剖開曬，曬好切節，以寸爲度。用清水比菜略多些，將水下鍋，煮至鍋邊響時下菜，用勺翻兩三遍，急取起，壓去水氣，用薑絲、淡鹽花作速合拌，收入磁罐內，裝塞極緊，勿令稀鬆。其罐嘴用芥葉滾水微燙過，二三重封固，將嘴倒覆竈上二三時入，移覆地下，一週日開用。好喫。鹹的，用鹽、醋、豬油或麻油拌喫，好喫。甜的，用糖、醋、油拌喫。
○經年芥辣法
芥菜取心，不着水，掛曬至六七分幹，切作短條子，每十斤約用鹽半斤，好米醋三斤。先將鹽醋煮滾候冷，乃下生芥心拌勻，用磁瓶分裝好，泥封固一年可喫。臨喫時，加油、醬等料。
○做甕菜法
每菜十斤，配炒鹽四十兩。將菜、鹽層層隔鋪，揉勻入缸醃，壓三日取起就好。入盆內手揉一遍，換過一缸，鹽滷留用。過三日又將菜取起，再揉一遍，又換一缸，留滷候用。如是九遍，乃裝甕內。每層菜上，各撒花椒、小茴香，如此結實裝好。將留存菜滷，每壇入三碗，泥封。過年可喫，甚美(按：留存菜滷，若先下鍋煮數滾，取起候冷，澄清去渾底，然後加入更妙)
○做五香菜法
每十斤菜，配研細淨鹽六兩四錢。先將菜逐葉披開，杆頭厚處撕碎或先切作寸許，分曬至六七分幹，下鹽。揉至髮香極軟，加花椒、小茴、陳皮絲拌勻，裝入壇內，用草塞口極緊，勿令泄氣爲妙。覆藏勿仰，一月可喫。
○煮菜配物法
芥菜心將老皮去盡，切片，用煮肉之湯煎滾，放下煮一二滾撈起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍舊也，不變黃亦不過爛，甚爲好看。
○醬芹菜法
芹菜揀嫩而長大者，去葉去杆，將大頭剖開作三四瓣，曬微幹杆軟，每瓣取來纏作二寸長把子，即醃入喫完醬瓜之舊醬內。俟二十日可喫。要喫時，取出用手將醬攄舒散淨，切寸許長，青翠香美。不可下水洗。若無舊醬，即將纏把芹菜，每斤配鹽一兩二錢，逐層醃入盤內，二三天取出，用原滷洗淨，曬微幹，將醃菜之滷澄清去渾腳，傾入醬瓜黃內(醬黃，即東洋醬瓜所用，已見前)，泡攪作醬，醬與芹菜對配，如醬瓜法。層層裝入壇內封固，不用曬日，二十天可喫矣。
○制南棗法
用大南棗十個，蒸軟去皮核，配人蔘一錢，用布包，寄米飯中蒸爛，同搗勻，作彈子丸收貯，喫之補氣。
○耐飢丸
糯米一升，淘洗淨潔候幹。炒黃，研極細粉，用紅棗肉三升(約五六斤重)、水洗蒸熟，去皮核，入石臼內，同米粉搗爛，爲大丸，曬乾，滾水沖服。
○米經久不蛀法
用蟹兜安放米內，則經久不蛀。
○西瓜久放不壞法
用綿紗鋪地，令厚，置瓜其上，可以久放。按：橙、橘等及瓜安放之處，俱不可見酒。