酒經

正文

酒經

大隱翁著

酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋，而劉詞養生論酒所以醉人者麴櫱氣之故爾。麴□氣消，皆化爲水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其□，陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒爲漿，不醉反恥。豈知百藥之長黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔羣作書族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒尤不可一日無此，要之酣放自肆託於麴櫱以逃世綱，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其□□者耶。五斗先生棄官而歸耕於東皋之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界豈□□者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒爲不遇。大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神、射鄉之飲、鹿鳴之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閒自放、攘襟露腹、便然酣臥於江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰、飢腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此爲戒，嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚折□，終身不復知其味者。酒復何過耶？平居無事，□樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴櫱之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，御魑魅於煙嵐，轉炎荒爲淨土，酒之功力其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼飢餓其身，焦勞其思；牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒爲名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白且不足以全身遠害，猶以爲惟我獨醒。善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之微，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！“夙夜在公”(有□)，“豈樂飲酒”(魚藻)，“酌以大斗”(行葦)，“不醉無歸”(湛露)，君臣相遇播於聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至於黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止斯，可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之夫。其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又採自古以來善酒者以爲譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣滴之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能爲之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麴櫱爲之，而有聖有賢，清濁不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅。賞月令乃命大酋，秫稻必齊，麴□必時，湛□必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善。更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、□、酏，入於酒府，而漿最爲先。古語有之，空桑穢飯，□以稷麥，以成醇醪酒之始也。《說文》：“酒白謂之□。□者，壤飯也，□者，老也。”飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰烏梅女□，甜□九投，澄清百品，酒之終也。麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也。黍，陽也。”先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱得豆爲良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚爲上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟則先湯而後米酒，人謂之倒湯；秋冬及黍性陳硬則先米而後湯酒，人謂之正湯。□釀須酴米偷酸，投□偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊□。桓公所謂青州從事，平原督郵者，此也。酒甘易釀，味辛難□。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者陰中也，酉用事而爲收也。用而爲散，散者，辛也。酒之名以甘辛爲義，金木間隔以土爲媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有九□酒。《齊民要術》桑落酒有六七投者。酒以投多爲善，要在麴力相及。□酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥以勻爲度。張藉詩“釀酒愛乾和”，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯黍之大小斟酌之。若投多水寬亦不妨，要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡□不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，只用正發酒醅最良，不然則掉取醅面，絞令稍幹，和以麴□，掛于衡茅，謂之幹酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊、用麴少，夏月用麴多、用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲：“抱甕冬醪”，言冬月釀酒，令人抱甕速成，而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉。於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。

○於六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤銼碎，爛搗入甕內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和麪。此法本爲造麴多處設，要之不若取自然汁爲佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗入井花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，干時可得一斤，直須實踏，若虛則不中造麴。水多則糖心，水脈不勻則心內青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日爲始，約一月餘日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日，打開心內無溼處，方於日中曝幹；候冷，乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日後方可用。

○小麥一石，磨白麪六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：白朮二兩半川芎一兩白附子半兩瓜蒂一字木香一錢半已上藥搗羅爲細末，勻在六十斤面內。道人頭十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃爲度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。右件藥面拌時，須乾溼得所，不可貪水。握得聚，□得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚覆蓋之。令暖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥□約一尺浮，上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子爲□(音至)，上用麥□蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥□，四面用麥紮實風道，上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥□微溼，則減去上面蓋者麥□，並取去四面扎塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆；若發得太熱，即再蓋，減麥□令薄。如冷不發，即添麥□，厚蓋催趁之。約發及十餘日已來，將麴側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然後出草。

○白麪一百斤，分作三分，共使下項藥：川芎七兩白附子半兩白朮三兩半瓜蒂二錢已上藥共搗羅爲末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。

○每面一百斤，分作五處。木香一兩官桂一兩防風一兩道人頭一兩白朮一兩杏仁一兩去皮尖細研右件爲末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗一處，揉如藍相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

○每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁爲汁，分作五處拌麪。其踏罨如頓遞祠祭法同。已上罨麴

○白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六手半已上粉面先拌令勻，次入下項藥：白朮一兩防風半兩白附子半兩官桂二兩瓜蒂一分檳榔半兩胡椒一兩桂花半兩丁香半兩人蔘一兩天南星半兩茯苓一兩香白芷一兩川芎一兩肉豆蔻一兩右件藥併爲細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細入井花水一斗八升調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻，複用粗篩隔過實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起。不得積下仍單行，懸之二七日，去桑葉，只是紙袋兩月可收。

○木香三兩川芎六兩白朮九兩白附子半斤官桂七兩防風二兩黑附子二兩炮去皮瓜蒂半兩右件藥都搗羅爲末，每料用糯米粉、白麪共三百斤。使上件藥拌和，令勻，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗，揉取濃汁。和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造唯實爲妙，踏成用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉，只置於紙袋中，兩月方可用。

○白麪一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和，令勻，次入下項藥：白朮四兩官桂二兩胡椒二兩川芎二兩白芷二兩天南星二兩瓜蒂半兩杏仁二斤用溫湯浸去皮尖更冷水淘三兩遍入砂盆內研旋入井花水取濃汁二斗右件搗羅爲細末，將粉面並藥一處拌和，令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉，亦須乾溼得所，握得聚，□得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分爲四片，逐片印風字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離着，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，只可使十兩。

○白麪五斗赤豆七升杏仁三兩川烏頭三兩官桂二兩麴□四兩，焙乾右除豆麪外，併爲細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出。豆蒸以糜爛爲度，卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白麪並藥末，硬軟得所。帶軟爲佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹以麻皮寬，縛定，掛透風處，四十日取出，曝幹即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩，此麴謂之錯着水。已上風麴

○辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極幹，爲細粉，更曬令幹，以藥汁逐旋勻灑拌和，乾溼得所。搏成餅子，以舊麴末逐個爲衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草，厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子，上須稍幹，旋旋逐個揭之，令離篩子，更數日以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透又不可過候，此爲最難。未乾見日即裂。

○粳米三升糯米一升，淨淘洗爲細粉川芎一兩峽椒一兩爲末，麴母末一兩與米粉藥末等拌勻蓼葉一束桑葉一把蒼耳葉一把右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令溼捻成團，須是緊實。更以麴母遍身糝過爲衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以藍盛掛風頭，每鬥三兩，過半年以後，即使二兩半。

○每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分作餅子，用穰草蓋，勿令見風，熱透後番，依玉友罨法出場，當風懸之，每造酒一斗用四兩。

○上等白麪一斗，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕幹可用。

○糯米二斗淘淨，少時蒸飯攤了。先用面三鬥，細切生薑半斤，如豆大，和麪微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆蓆上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上即去草，番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛掛在樑上風吹。已上□麴。

○六月三伏時，用小麥一斗，煮粥爲腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麪漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸全在於漿。大法，漿不酸即不可□酒，蓋造酒以漿爲祖。無漿處或以水解醋入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼爲酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。

○造酒治糯爲先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實爲費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋爲此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。揀簸既淨，則淘數少而漿入，但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮脣，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極幹，即漿入而易酸，此爲大法。

○假令米一石，用臥漿水一石五斗。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握、椒一兩、油二兩、面一盞，以漿半碗，調面打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有□着處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿。以酸美爲十分，若用九分味酸者，則每漿九鬥入水一斗解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿，造酒看漿是大事，古諺雲：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。

○一石翁埋入地一尺。先用湯湯翁，然後拗漿，逐旋入翁，不可一併入生翁，恐損翁器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。湯太熱則米爛成塊，湯慢，即湯不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發脫，所貴四時漿水溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入翁，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯，數外列加湯數鬥，湯之不妨以米滑爲度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉次。日再入湯，又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄，第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋，夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圓明□利，嚼着味酸，甕內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明，快米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死，是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡□出，元漿入鍋重煎。再湯緊慢比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或只□出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿爲愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。

○欲蒸麋，隔日漉出漿衣出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若溼時，即有結麋。先取合使，潑麋漿以水解。依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸。及□竈釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一面添水，燒竈安甑單，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破損並氣未上，便裝篩漏下生米，及竈內湯太滿，則多致湯溢出衝單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控幹酸米，逐旋以杓，輕手續續，趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，週迴上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米□子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如□背相似，時複用氣杖子試之，□處若實，即是氣流；若虛，必有生米。即用□子翻起撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火。即用□子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋綠。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便見皮拆心破，裏外□爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火，泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案、刷、甕之類，並用熟漿，不得入生水

○古法先浸麴，發如魚眼，湯淨淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕，麴有陳新。陳麴力緊，每鬥米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘腳酒用麴宜重，大抵力勝則可存留。寒暑不能，侵米石百兩，是爲氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麴，日暴夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用則麴幹，亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極幹，若潤溼則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須□破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每鬥用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更於□飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法□酒，罨麴、風麴各半，亦良法也。四時麴粗細不同，春冬□造，日多即搗作小塊，子如骰子或皁子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏□造，日淺則差細，欲其麴米早相見而就熟，要之麴細則味甜美，麴粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執：或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭用麴並在，酴米內盡用之。□飯更不入麴，一法將一半麴於□飯內分，使氣味芳烈，卻須併爲細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內，着麴不可不知也。

○北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多□了。所以要取醅，面正發醅，爲酵最妙。其法用酒甕正發，醅□取面上浮米糝控幹，用麴末拌令溼勻，透風陰乾，謂之幹酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用幹酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵纔來，未有力也。酵肥爲來，酵塌可用。又況用酵，四時不同。須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然只取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅免用酵也。

○蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下溼。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法一石麋用麥□四兩，糝在麋上，然後入麴酵一處，衆手揉之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋只要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京□搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美，麴粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麴，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發，大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失，並於腳飯內下之，不得旋入生麴。雖三□酒，亦盡於腳飯中。下計算斤兩，搜拌麴麋勻，即般入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中。並潑在醅面上，以爲信水。大凡□造，須是五更初下手，不令見日。此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡，信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之。頻頻揩汗，三日後用手捺破，頭尾緊即連底，掩攪令勻。若更緊即便摘開，分減入別甕。貴不發過，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日後必動，如信水滲盡，醅面當心，夯起有裂紋。多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添席圍裹候一二日。如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內，卻傾取出者。醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發動，據後來所入熱麋，計合用麴入甕一處，拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。若下腳後，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或只入正發醅腳一斗許，在甕當心，卻撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麴、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋，底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此爲大法。

○凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。然後控幹候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋□利易炊，候裝徹氣上，用木篦□帚掠撥甑周，回生米在氣出緊處。掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻，用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯。候勻軟，稀稠得所取出，盆內以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是，不犯漿，只用蔥、椒、油、面，比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心，勻破成麋，亦如上法。

○投□最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝，應多致味酸。若腳嫩力小，□早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之□了。須是發緊迎甜便□：寒時四六□，溫涼時中停□，熱時三七□。□法總論，天暖時，二分爲腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分爲腳二分投；大熱或更不投，一法只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之。若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此時也。四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。□飯極冷，即酒味方辣，所謂俞甜也。投飯寒時，爛揉；溫涼時，不須令爛；熱時，只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半於案上，共□飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發緊只用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用託布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□爲佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面幹如蜂窠眼子，撥□有酒湧起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，後二十日熟；十一月造□，後一月熟；十二月造□，後五十日熟。

○東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之，若舊甕。冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上用幹黍穰文武火薰，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出爲度，然後水洗三五遍，候幹用之。更用漆之尤佳。

○造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。大約造酒自下腳至熟寒時，二十四五日；溫涼時半月；熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻幹，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草荐麥□圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。

○上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控幹，二三日一次，折澄去盡腳，纔有白絲，即渾直候澄，折得清爲度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。

○凡渚酒，每鬥入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。然後發火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋。取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。

○取清酒澄三五日後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定。別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。於當門裏，着炭三秤籠令實，於中心着半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日後方開；又七日方取喫取。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，盡着底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於渚酒也。

○平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西將□，正純糯一斗，用水淨淘，至水清，浸良久方漉出。瀝令米幹，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每鬥用藥二兩，只槌碎爲小塊，並末用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以麴末糝醅面，即以溼布蓋之。如布幹，又漬潤之。候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片擘碎番轉，即下新汲水二碗，依前溼布罨之，更不得動。少時自然結面醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數，隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜□之。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。候□飯消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面帶酸，□時先以手掠去酸面，然後以竹□插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏溼地。此法夏中可作，稍寒不成。

○臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，連骨使水六鬥已來，入鍋渚肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留着肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪使盡肉汁六鬥，發□了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法□拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數，但麴盡於酴米中，用爾。

○地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黃精，亦依此法。

○九月取菊花曝幹揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黃法。

○七分開酴□，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐幹，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。

○酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩，葡萄二斤半，與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥，逐旋研盡爲度，以生絹濾過。其三鬥熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤於案上，依常法候溫，入麴搜拌。

○每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼，發動方入麴三斤，麥□末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。