品茶要錄
正文
品茶要錄 宋 黃儒
《品茶要錄》一卷，宋黃儒撰。儒字道輔，陳振孫《書錄解題》作道父者誤也。建安人。熙寧六年進士。此書不載於《宋史·藝文志》，明新安程百二始刊行之。有蘇軾書後一篇，稱儒博學能文，不幸早亡，雲其文見閣本《東坡外集》。上元焦竑因錄附其後。然《東坡外集》實僞本（說詳集部本條下），則此文亦在疑信間也。書中皆論建茶，分爲十篇。一採造過時，二白合盜葉，三入雜，四蒸不熟，五過熟，六焦釜，七壓葉，八清膏，九傷焙，十辯壑源沙溪。前後各爲總論一篇，大旨以茶之採製烹試，各有其法，低昂得失，所辨甚微。園民射利售欺，易以淆混，故特詳著其病以示人。與他家《茶錄》惟論地產品目及烹試器具者，用意稍別。惟東溪《試茶錄》內有茶病一條，所稱鳥蒂白合蒸芽必熟諸語，亦僅略陳端緒，不及此書之詳明。錄存其說，亦可以互資考證也。
品茶要錄
總論
說者常怪陸羽《茶經》不第建安之晶，蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國初已來，士大夫沐浴膏澤，詠歌昇平之日久矣。夫體勢灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲爲可喜。園林亦相與摘英誇異，制卷鬻新而趨時之好，故殊絕之品始得自出於蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復起，閱其金餅，味其雲腴，當爽然自失矣。因念草木之材，一有負瑰偉絕特者，未嘗不遇時而後興，況於人乎!然士大夫間爲珍藏精試之具，非會雅好真，未嘗輒出。其好事者，又嘗“論其採製之出人，器用之宜否，較試之湯火，圖於縑素，傳玩於時，獨未有補於賞鑑之明爾””。蓋園民射利，膏油其面，色品味易辨而難評。予因閱收之暇，爲原採造之得失，較試之低昂，次爲十說，以中其病，題曰《品茶要錄》雲。
○採造過時
茶事起於驚蟄前，其採芽如鷹爪，初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出於三火前者爲最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至於凍，（芽茶尤畏霜，有造於一火二火皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。）晴不至於暄，則谷芽含養約勒而滋長有漸，採工亦優爲矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏黃；或氣候暴暄，茶芽蒸發，採工汗手燻漬，揀摘不給，則製造雖多，皆爲常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
○白合盜葉
茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽。茶芽，鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰鬥，二火曰亞鬥，不過十數挎而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。（一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。）
○入雜
物固不可以容僞，況飲食之物，尤不可也。故茶有人他葉者，建人號爲“入雜”。挎列入柿葉，常品人桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而爲之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側盞視之，所人之多寡，從可知矣。向上下品有之，近雖銙列，亦或勾使。
○蒸不熟
谷芽初採，不過盈箱而已，趣時爭新之勢然也。既採而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時色青易沉，味爲桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。
○過熟
茶芽方蒸，以氣爲候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；餘論味，則以黃白勝青白。
○焦釜
茶，蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯幹，而焦釜之氣出。茶工有泛新湯以益之，是致燻損茶黃。試時色多昏紅，氣焦味惡者，焦釜之病也。（建人號爲熱鍋氣。）
○壓黃
茶已蒸者爲黃，黃細，則已人卷模製之矣。蓋清潔鮮明，則香色如之。故採佳品者，常於半曉間衝蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。其或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其採芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而後制，試時色不鮮明，薄如壞卵氣者，壓黃之病也。
○漬膏
茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不幹也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。唯飾首面者，故榨不欲幹，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
○傷焙
夫茶本以芽葉之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。然茶民不喜用實炭，號爲冷火，以茶餅新溼，欲速幹以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故燻損茶餅。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
○辨壑源、沙溪
壑源、沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其勢無數里之遠，然茶產頓殊。有能出力移栽植之，亦爲土氣所化。竊嘗怪茶之爲草，一物爾，其勢必由得地而後異。豈水絡地脈，偏鍾粹於壑源？抑御焙佔此大岡巍隴，神物伏護，得其餘蔭耶？何其甘芳精至而獨擅天下也。觀乎春雷一驚，筠籠才起，售者已擔簦挈橐於其門，或先期而散留金錢，或茶才人笪而爭酬所直，故壑源之茶常不足客所求。其有桀猾之園民，陰取沙溪茶黃，雜就卷而制之，人徒趣其名，睨其規模之相若，不能原其實者，蓋有之矣。凡壑源之茶售以十，則沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之園民，亦勇於爲利，或雜以松黃，飾其首面。凡肉理怯薄，體輕而色黃，試時雖鮮白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理實厚，體堅而色紫，試時泛盞凝久，香滑而味長者，壑源之品也。
後論
餘嘗論茶之精絕者，白合未開，其細如麥，蓋得青陽之輕清者也。又其山多帶砂石而號嘉品者，皆在山南，蓋得朝陽之和者也。餘嘗事閒，乘晷景之明淨，適軒亭之瀟灑，一取佳品嚐試，既而神水生於華池，愈甘而清，其有助乎，然建安之茶，散天下者不爲少，而得建安之精品不爲多，蓋有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善於烹試，善烹試矣，或非其時，猶不善也，況非其賓乎？然未有主賢而賓愚者也。夫惟知此，然後盡茶之事。昔者陸羽號爲知茶，然羽之所知者，皆今之所謂草茶。何哉？如鴻漸所論“蒸筍並葉，畏流其膏”，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論福建爲“未詳，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟？
書黃道輔品茶要錄後（眉山蘇軾書）
物有畛而理無方，窮天下之辯，不足以盡一物之理。達者寓物以發其辯，則一物之變，可以盡南山之竹。學者觀物之極，而遊於物之表，則何求而不得。故輪扁行年七十而老於斫輪，庖丁自技而進乎道，由此其選也。黃君道輔諱儒，建安人。博學能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要錄》十篇，委曲微妙，皆陸鴻漸以來論茶者所未及。非至靜無求，虛中不留，烏能察物之情如此其詳哉？昔張機有精理而韻不能高，故卒爲名醫，今道輔無所發其辯，而寓之於茶，爲世外淡泊之好，此以高韻輔精理者。予悲其不幸早亡，獨此書傳於世，故發其篇末雲。